Reprendre un restaurant : 10 erreurs à ne pas faire

Passionné de cuisine et désireux de vous lancer, vous avez pour projet de reprendre un restaurant, un projet qui attire de nombreux Français chaque année. Si notre pays est réputé pour sa gastronomie dans le monde entier, toutes les affaires ne sont pourtant pas bonnes à reprendre ! Or, sur le papier, il n’est pas toujours facile d’évaluer les sites dont il vaut mieux se détourner. Voici les 10 erreurs à ne pas faire si vous souhaitez mener à bien votre projet de reprise d’un établissement et éviter les mauvaises surprises.

Erreur n°1 : ne pas choisir un local approprié à votre projet

Si vous cherchez un restaurant à reprendre, évitez de vous jeter sur le premier établissement disponible à un prix attractif. En effet, il vous faut impérativement vous assurer que les locaux soient adaptés à votre projet, car si des aménagements sont possibles, les changements sont limités.

Soyez donc attentifs aux critères suivants.

• La taille : en fonction de votre projet, vous aurez besoin d’un certain espace. La taille idéale dépend donc du type de restaurant que vos projetez d’ouvrir (restaurant rapide, cuisine spécialisée, cave, grand établissement, petit site familial, etc.), et donc de la place qu’il vous faudra prévoir pour vos clients et pour votre équipe.
• L’agencement : ce point est important, car il existe de tous les profils de lieux. De plain-pied, à étage, de grands espaces ou au contraire une ou plusieurs pièces exiguës, une atmosphère agréable et conviviale ou bien étouffante, une cuisine ouverte ou séparée, etc. Pensez à l’environnement que vous souhaitez créer, mais aussi à l’importance de rendre le service plus pratique et plus efficace.
• Le respect des normes : veillez à ce que le site réponde aux normes des établissements recevant du public (ERP) en consultant le site service-public.fr. Dans le cas contraire, vous devrez prévoir des aménagements et des travaux en conséquence, ce qui va engendrer des coûts supplémentaires.
• Le droit au bail : si vous n’êtes pas propriétaire des murs, étudiez le document relatif au droit au bail, la durée restante et les conditions et modalités qui le régissent.

Erreur n°2 : ne pas tenir compte de l’emplacement du restaurant

Choisir un restaurant à reprendre qui vous convient est un point essentiel, mais vous devez également tenir compte de son emplacement ! En effet, le succès d’un établissement repose en grande partie sur sa visibilité et son accessibilité. Il doit être vu pour attirer des clients, mais également disposer d’un espace de stationnement suffisant à proximité.

Par ailleurs, soyez attentif à sa proximité avec la route, si celle-ci est très bruyante et passante, car vos clients peuvent en être importunés par le bruit ambiant incessant. Il en va de même si l’établissement jouxte un site inesthétique, bruyant ou malodorant (dépôt d’ordures, usine, etc.).

Soyez également vigilant face à la concurrence. Si le site est situé à proximité de nombreux autres restaurants, la clientèle risque d’être plus limitée.

Erreur n°3 : ne pas analyser la clientèle actuelle

Avant de vous engager, prenez le temps de bien analyser la clientèle du restaurant visé. En effet, selon son emplacement et les formules proposées par le cédant, il peut s’agir de clients professionnels, de bureaux, d’étudiants, de familles, etc. Cette précaution est importante, car elle peut influencer les types de cuisines et de menus que vous pouvez proposer et sur les tarifs que vous pouvez vous permettre d’appliquer pour conserver la clientèle locale habituée et en attirer une nouvelle.

Erreur n°4 : ne pas étudier les équipements en place

En plus de l’état des locaux, étudiez les équipements qui sont déjà sur place. Ceci vous permettra d’évaluer leur état, leur valeur et le budget à prévoir pour réaliser les remplacements ou les achats éventuels.

Erreur n°5 : ne pas tenir compte du concept du restaurant repris

Vous êtes bien entendu libre de reprendre un lieu et d’en revoir entièrement le concept, mais il est toutefois recommandé de tenir compte de l’offre actuelle. D’une part, vous pourrez ainsi mieux estimer le fonctionnement et la rentabilité du restaurant, mais aussi les besoins en fonds de roulement. Un bon moyen de limiter la marge d’erreur dans le choix des produits, des fournisseurs, etc.

Par ailleurs, vous pourrez mieux associer la clientèle actuelle à la carte qu’elle a pour habitude de consommer. Vous pouvez ainsi réfléchir à un changement, si tel est votre projet, en fonction des habitudes des clients réguliers. Vous saurez ainsi par exemple que si l’identité actuelle séduit, il est possible que votre proposition, si elle s’en distingue radicalement, ne parvienne pas à rassembler ces mêmes habitués.

Erreur n°6 : ne pas évaluer ni intégrer le personnel en place

La loi vous oblige, en tant que repreneur d’un restaurant, à en conserver le personnel. En effet, comme le prévoit l’article L. 1224-1 du Code du travail, les salariés sont rattachés à l’entreprise. Vous ne pouvez vous pas en séparer sans procéder à un licenciement économique.

En conséquence, vous l’aurez compris, vous avez tout intérêt à évaluer ce personnel en place. Observez leur manière de travailler, leur contact avec les clients, leur organisation, la répartition des tâches, leur engagement, l’entente globale, l’écoute et le dialogue, etc. N’hésitez pas également à sonder les clients sur leur niveau de satisfaction à ce sujet afin de ne pas faire d’erreur.

En effet, ce personnel sera amené à travailler pour vous. Assurez-vous de ses compétences, mais également du fait que chacun soit en accord avec votre nouvelle direction et votre éventuelle nouvelle formule. Vous pouvez les intégrer à votre projet afin de leur permettre de se sentir pleinement considérés dans cette reprise au sein d’un établissement auprès duquel ils peuvent être engagés depuis plusieurs années.

Erreur n°7 : ne pas étudier la stratégie commerciale du site

La stratégie commerciale d’un site consiste à rapprocher l’offre de la demande. Il vous faut donc évaluer les besoins de votre future clientèle afin d’y répondre au mieux pour les conserver et même étendre son nombre. Si le cédant a mis en place une stratégie commerciale qui fonctionne ou qui échoue, vous savez si vous pouvez vous appuyer ou non sur celle-ci et l’améliorer.

S’il n’existait pas de stratégie commerciale spécifique, vous pouvez en mettre une en place qui va vous permettre d’étudier les souhaits de vos clients afin de les fidéliser et d’en attirer encore davantage.

N’hésitez pas à sonder les clients habitués et ponctuels, mais aussi à exposer votre stratégie commerciale sur internet afin d’être visible. Il existe des plateformes dédiées aux restaurants, idéales pour attirer une nouvelle clientèle, mais il vous est aussi possible de vous créer un site internet personnel et d’être présent sur les réseaux sociaux.

Erreur n°8 : ne pas se renseigner sur la réputation du lieu

Ne vous engagez jamais dans une reprise de restaurant si celui-ci a mauvaise réputation. En effet, restaurer le prestige d’un site est extrêmement difficile, et ce, même si vous opérez un changement radical de l’aménagement et du design de l’établissement ainsi que de ses formules.

Soyez particulièrement vigilant et renseignez-vous sur le web, auprès des commerçants locaux, mais aussi de la presse locale, car le site peut être associé à un scandale ou à des problèmes divers. Or, dites-vous bien que même un restaurant bien placé et qui semble accueillant peut ne pas parvenir à attirer une clientèle nouvelle s’il est réputé pour avoir mauvaise réputation.

Erreur n°9 : ne pas étudier en profondeur la performance du restaurant

Avant de vous lancer, étudiez la performance du restaurant et sa rentabilité. Vous pourrez ainsi estimer vos besoins et établir un business plan adapté.

Plusieurs paramètres doivent attirer votre attention.

• Le chiffre d’affaires : c’est une tendance intéressante pour évaluer une bonne opportunité de reprise. Si le restaurant est bien rempli à chaque service et rentable, vous partez sur une meilleure base pour constituer votre affaire.
• La marge brute : la marge brute est importante pour évaluer la rentabilité du site, car elle doit vous permettre de couvrir vos frais généraux tout en conservant votre clientèle.
• La masse salariale : son coût est non négligeable au sein du restaurant. Étudiez l’historique de la maison en la matière afin d’anticiper certaines difficultés éventuelles.
• L’excédent brut d’exploitation : il s’agit du résultat d’exploitation que le restaurant encaisse. Il lui faut être positif afin de vous permettre de vous dégager un certain profit.
• Le besoin en fonds de roulement et la trésorerie : cet indicateur correspond au montant de la trésorerie qu’il vous faut prévoir d’immobiliser pour assurer votre fonctionnement quotidien.
• Les investissements : en fonction des équipements déjà en place et des éventuels travaux à réaliser, vous devrez anticiper au mieux les investissements à prévoir.

Erreur n°10 : ne pas s’interroger sur les motivations du cédant

Vous semblez avoir trouvé l’établissement idéal pour envisager une reprise. Pourtant, questionnez-vous sur les motivations du cédant. Pourquoi vend-il son établissement ? Est-il honnête dans les arguments qu’il vous expose ? Prenez le temps qu’il vous faut pour vous renseigner, car vous éviterez ainsi des mauvaises surprises.

En effet, certains cédants vendent leur affaire par anticipation d’une dégradation de sa rentabilité. Ils peuvent avoir connaissance de changements dans l’environnement du site qui vont impacter défavorablement son activité, ils peuvent masquer une réputation désastreuse, une affaire qui périclite, un scandale, etc.

N’hésitez pas à vous renseigner et à vous faire accompagner. Vous pouvez notamment prévoir des clauses au sein du contrat de cession qui vous permettent de vous protéger le cas échéant.

Enfin, parcourez en détail les termes du contrat de cession. En effet, si certaines mentions y sont obligatoires, d’autres doivent être indiquées pour mieux vous protéger. Comme tout contrat, le risque de regretter son choix est possible en cas de problème. Nous vous recommandons de vous faire accompagner d’un avocat ou d’en consulter un pour lui faire étudier le contrat qui vous est proposé. Cette précaution vous permettra d’éviter bien des déconvenues dont vous n‘aviez pas connaissance.